正旭沒有什么是“干”不了的——板鴨烘干工藝

前言：
板鴨，中國南方地區(qū)名菜，亦是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省份特產(chǎn)。板鴨由鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分為臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃郁，享“干、板、酥、爛、香”等美譽(yù)，故得名板鴨。


一．板鴨加工時(shí)節(jié)
傳統(tǒng)板鴨的加工季節(jié)是從秋分至大寒，其中從立冬至大寒是板鴨加工最佳時(shí)節(jié)。而根據(jù)加工時(shí)間的不同又分為早期板鴨(9月中旬至10月下旬)，中期板鴨(11月上旬至12月上旬)，晚期板鴨(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鴨較之質(zhì)量最好。
二．常見板鴨加工方式
板鴨的質(zhì)量、口感好壞不僅與配料工藝息息相關(guān)，板鴨的烘干工藝同樣影響板鴨的色、味、形等感官指標(biāo)。
1、自然晾曬：傳統(tǒng)板鴨制作流程大多在小作坊內(nèi)完成，宰殺、切分、腌制、鹵煮等每一步均由人工處理，因此制作周期相對(duì)較長。從開始到成品完成至少需要15-20天。此外，自然晾曬法對(duì)天氣依賴性極強(qiáng)，如遇細(xì)雨連綿的陰雨天氣，板鴨的產(chǎn)量將無法提高。
2、鍋爐烘干：傳統(tǒng)鍋爐經(jīng)常使用煤炭、柴火等燃料，其污染大、危害大，同時(shí)面臨諸多安全隱患——板鴨烘干過程中常會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象，而傳統(tǒng)烘干設(shè)備加熱時(shí)鼓風(fēng)機(jī)會(huì)把夾雜著火星的熱風(fēng)送入烘房。因此，一旦火星與板鴨體內(nèi)滴出的油脂相遇，整爐板鴨將面臨著被燒掉的風(fēng)險(xiǎn)，更嚴(yán)重者亦可引發(fā)火災(zāi)！
3、空氣能板鴨烘干機(jī)：作為一種新型烘干設(shè)備，空氣能熱泵板鴨烘干機(jī)具有節(jié)能高效、綠色環(huán)保等特點(diǎn)，利用空氣能板鴨烘干機(jī)烘出的板鴨不僅肉質(zhì)鮮美，且色澤上乘。


三. 板鴨加工工藝流程
1、鴨只選擇：選擇新鮮健康、肥瘦合適的優(yōu)質(zhì)麻鴨，以肌肉豐滿、鴨皮潔白為宜。
2、屠宰處理：在宰殺前的12h-14h應(yīng)給予鴨只絕食，并使其安靜休息。宰殺采取頸下切三管(血管、氣管、食管)方式。操作時(shí)，下刀要準(zhǔn)、刀口要小，倒掛流盡血。將鴨體放入70-80攝氏度熱水中脫毛，并除盡表皮污物、絨毛。然后剖開胸腔,去內(nèi)臟、肝門、爪等，再將白條鴨沖洗干凈血污，瀝干水分備用。
3、造型擺放：將沖洗干凈后的鴨只四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不可傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形后進(jìn)入下一步腌制流程。
4、鴨只腌漬：在5--8攝氏度溫度下采用干腌法腌制，將食鹽預(yù)先炒制并與磨碎后的香辛料混合（調(diào)料比例：食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%），并將混合好的調(diào)料均勻涂抹于鴨身及腔膛內(nèi)，尤其注意大腿、頸部等肉質(zhì)豐滿的部位應(yīng)給予充分涂抹。涂抹完畢后將鴨體放入腌池內(nèi)腌制72小時(shí)，腌制過程中需翻池2-3次。腌制好的鴨體起池后，需人工去除鴨體表面覆蓋的污物。去污后，在鴨體腹部用小竹條撐起，撐開成板狀。整型定型，鴨子的外觀造型好看，而且后期不易對(duì)包裝造成損傷。
5、清洗鴨體：經(jīng)腌漬后的鴨只，先以40℃左右溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，并取出滴干。
6、鴨只烘干：板鴨多采取懸掛式烘干，烘干流程分為以下四個(gè)流程。
（1）板鴨進(jìn)入烘房后，需設(shè)置烘干溫度為60～65℃， 烘干時(shí)間約為4～6小時(shí)，此階段無需排濕，主要是起到一個(gè)高溫發(fā)酵的過程，控制板鴨肉不變色、變味。
（2）將烘干溫度調(diào)至50～60℃左右繼續(xù)烘干，在烘干的過程中嚴(yán)格控制濕度，確保在較為干燥的環(huán)境下進(jìn)行烘干。
板鴨烘干要確保不出油，表皮收縮自然，板鴨總烘干時(shí)間約為50～60小時(shí)左右。板鴨烘干時(shí)間不宜過快且溫度不宜過高，溫度過高時(shí)板鴨烘干會(huì)變質(zhì)出油、外形收縮不漂亮。
（3）冷風(fēng)干燥——板鴨烘至5～6成干后，表色逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，板鴨開始輕微收縮，此階段開啟冷風(fēng)，模擬冬季氣候條件，15℃冷風(fēng)，風(fēng)干約5-10小時(shí)，這時(shí)板鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色。
（4）板鴨歷經(jīng)發(fā)酵期和收縮定型期的控制，后期烘干溫度應(yīng)控制在45～55℃，濕度控制在30%，烘干時(shí)間約3～5小時(shí)后，把板鴨烘干濕度控制在12%～16%以下，即可出爐。
7、真空包裝：由于板鴨部分鴨骨過尖易刺穿包裝，因此在包裝前需進(jìn)行骨刺修整處理。板鴨裝入真空袋時(shí)需抽取袋內(nèi)空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后方可封口。真空狀態(tài)下的板鴨不易腐爛變質(zhì)，且口感風(fēng)味保持更持久。


三．正旭板鴨烘干機(jī)優(yōu)勢
作為空氣能熱泵行業(yè)的領(lǐng)軍品牌，正旭所生產(chǎn)的板鴨熱泵烘干機(jī)具備以下優(yōu)勢：
1.安裝拆卸靈活方便：安裝拆卸不受空間限制，室內(nèi)室外均可自由選擇！
2.運(yùn)行過程安全放心：整個(gè)運(yùn)行系統(tǒng)無傳統(tǒng)干燥器（燃油、燃?xì)饣螂娂訜幔┲锌赡艽嬖诘囊兹肌⒁渍ā⒅卸镜任ｋU(xiǎn)，是一種非常安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。
3.自動(dòng)化、智能化程度高：運(yùn)行全程采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。
4.節(jié)能環(huán)保：同燃煤、油、氣相比，可節(jié)省75％左右的運(yùn)行費(fèi)用。運(yùn)行過程中不產(chǎn)生任何燃燒物以及排放物。
5.采用多溫區(qū)分層控溫：速度可調(diào)，自動(dòng)控制，烘制出的烤鴨肉質(zhì)鮮美，外酥里嫩。
6.使用壽命長，維護(hù)費(fèi)用低。